Vocaboli culinari e curiosità. In questo post troverete alcuni vocaboli, parole che si usano spesso in cucina, una specie di linguaggio Internazionale, ma con qualche curiosità a loro legata.
Dai rimedi della nonna: Vocaboli culinari e curiosità
In questa pagina troverete un piccolo elenco di termini culinari tra i più importanti e i più frequenti in cucina. Parole che utilizzano spesso gli addetti ai fornelli, una specie di linguaggio Internazionale, alcuni dei quali completamente diversi da quelli che familiarmente utilizziamo e che potrebbero lasciare un po’ perplessi, spero vi aiuteranno nell’affrontare tutti i tipi di ricette!
“La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte.
Gualtiero Marchesi”
Vocaboli culinari e curiosità
A filo: è un metodo con cui viene aggiunto un liquido ad un composto ( ad esempio nella preparazione della maionese l’olio deve essere versato a filo ed è la condizione indispensabile per la riuscita della preparazione)lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta, proprio come se fosse un filo.
Abbacchio: Termine di origine laziale che indica l’agnello macellato ancora lattante.
Aceto balsamico: Si ottiene da mosto di uva cotta, fatto maturare per cinque anni in botti di diversi legni (castagno, ciliegio, rovere, frassino e gelso). E’ un prodotto tradizionale delle zone di Modena e Reggio Emilia.
Acidulare è un operazione in cui si immergono alimenti (ortaggi, frutta e verdure) in acqua allungata con aceto o limone per non farli annerire
Addensare cuocere a fuoco lento, salse o creme per renderle più dense.
Affogare Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma che abbia raggiunto una temperatura costante.
Agrodolce è un sistema di cottura che utilizza una sostanza grassa, solitamente burro, e una acidula, indifferentemente aceto di vino rosso o bianco. L’impiego di aceto balsamico può aromatizzare il piatto, smussandone l’acidità. L’aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.
Ammollare: mettere e tenere a bagno in acqua, legumi secchi come fagioli , ceci e lenticchie oppure funghi secchi.
Al cartoccio cuocere alimenti (carne, verdure, pesce) al forno, avvolti in carta forno o alluminio.
Appassire: Soffriggere lentamente, evitando che l’alimento prenda colore.
Aspic : Il nome è di origine francese. E’ una preparazione di carne, pesce, frutta o verdura i cui ingredienti vengono dapprima cotti e poi fatti raffreddare in gelatina in particolari stampi lavorati.
Bagnomaria è un metodo di cottura che si utilizza per cuocere in maniera graduale gli alimenti, in questo modo non attaccano al fondo della pentola e consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in uno più grande contenente acqua calda o bollente, cottura che può avvenire sia in forno, sia sul fornello, prende il suo nome da Maria, leggendaria alchimista sorella di Mosè
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, comunque prosciutto grasso, che sciogliendosi in cottura insaporiscono la carne ed evitano che si secchi in superficie diventando stopposa.
Battuto: composto di erbe, ortaggi e/o salumi finemente triturati, per essere poi soffritti e utilizzati prt insaporire, fin da inizio cottura, minestre, risotti, arrosti etc
Bavarese : E’ un dolce leggero e delicato. Può essere arricchito da frutta, marmellata, cioccolata, eccetera. Ha per base crema inglese e panna montata legate da colla di pesce.
Bignè : Il suo nome sta ad indicare una pastella per fritture. E’ una pasta delicata e leggera, usata sia in cucina che in pasticceria.
Boero : Cioccolatino fondente che racchiude una ciliegia al liquore.
Bollire Lessare una vivanda in una grande quantità di liquido.
Brasare è un metodo di cottura in cui carni o verdure, vengono bagnati con vino o acqua.
Calzone: Preparazione di pasta ripiena di formaggio, prosciutto e verdure. Il calzone classico si ottiene con la pasta della pizza, viene poi ripiegato e chiuso come un grosso raviolo.
Caramello : Si ottiene riscaldando lo zucchero che assume un colore bruno. Una volta raffreddato si rapprende e prende un aspetto “vetroso”. In forma liquida è utilizzato per dare colore e sapore a budini.
Carpaccio è un piatto di carne tagliata sottilissima e servita cruda con maionese e senape, inventato nel 1950 dal cuoco Giuseppe Cipriani per una contessa che doveva seguire una dieta rigorosa, e chiamato carpaccio in onore del pittore Vittore Carpaccio, che amava i colori giallo e rosso, come quelli del piatto.
Chiarificare operazione necessaria per rendere limpidi i brodi, le gelatine di carne, il burro
Citronette Condimento freddo, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata ideale per condire insalate o verdure bollite.
Court -bouillon è un liquido che si utilizza per lessare i pesci. leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.
Decantare: Lasciar riposare un liquido (sciroppo, un brodo, un liquore ecc.) , derivato da una cottura, prima di passarlo, affinche’ possa formarsi sul fondo un certo deposito.
Deglassare sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
Diplomatico Il termine diplomatico deriva dal greco e letteralmente significa: rendo doppio- doppio impasto e doppia crema, è un dolce composto da pasta sfoglia e pan di spagna e doppia crema, crema pasticcera e panna montata. Fu utilizzato come termine per la prima volta nel 1454, quando un dolce cosi fu inviato in dono da un diplomatico del ducato di Parma a Francesco Forza, duca di Milano.
Emulsione è ottenuta mescolando energicamente sostanze non solubili tra di loro ad es. acqua, o altri ingredienti che ne contengono una percentuale considerevole, e olio, una delle quali si disperde nell’altra in piccolissime particelle.
Fiammeggiare Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, è utlizzata:
a) per far scomparire il leggero pelo di un volatile spennato passandolo in tutti i sensi sopra la fiamma del fornello della cucina
b) ma anche per dare un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina, Consiste nel dar fuoco con un fiammifero ad una pietanza (budino a delle banane , all’ananas Kirsch, ad un pezzo di carne brasato, all’inizio della cottura ecc.), dopo averla cosparsa con un liquore rum, cognac, ecc.
Fontana termine di solito utilizzato per la farina Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
Frollare Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.
Fricassea Deriva dal verbo fricasser, che significa tagliare in pezzi, oppure dalla voce francese fricassèe, che significa friggere. Fricassea è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è uno spezzatino di vitello, agnello, pollo ecc., stufato in tegame e condito con salsa a base di uova e limone
Fumetto: si ottiene dalla lunga cottura di lische e ritagli di pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua, serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce.
Julienne Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. E’ un termine utilizzato per indicare un tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, ecc…) a striscioline molto sottili (dei bastoncini sottilissimi lunghi circa 3 cm e 1-2 mm di spessore). Gli alimenti così tagliati assorbono meglio i condimenti come olio, aceto, salse o limone.
Gratinare Cospargere la preparazione, prima di porla in forno per la cottura, di formaggio grattugiato o di besciamella affinchè con la cottura formi una crosticina in superficie.
Lardellare: introdurre in un pezzo di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) attraverso dei tagli, dei bastoncini di prosciutto o pancetta, che durante la cottura cederanno il loro grasso per mantenere la carne morbida e per renderla più gustosa.
Legare in cucina ha due significati
a) indica letteralmente l’operazione di legare con spago da cucina un alimento;
b)è una tecnica che serve per dare consistenza a sostanze liquide come creme, minestre e salse utilizzando panna, farina, fecola oppure tuorlo d’uovo.
Manipolare: Mescolare burro o farina in eguali quantita’ è una tecnica utilizzata per legare una salsa , per rendere un sugo piu’ denso.
Marinare: procedimento utilizzato per preparare pesci o carni destinati alla conservazione o alla cottura finale, e consiste nell’immersione dell’ingrediente in un liquido formato da olio, limone o aceto o tutti e due, spezie e sale
Mantecare Amalgamare una preparazione per renderla omogenea e cremosa
Montare a neve: sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei segni nell’albume montato. L’albume va sbattuto all’inizo lentamente e per poi andare velocemente: in questo modo monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.
Nappare: ricoprire le pietanze con salse vellutate e fluide che poi andranno gratinate. È solitamente ricca di tuorli e grana perché la superficie esposta al calore, prenda facilmente il colore dorato.
Pilaff: termine che deriva dal turco pilaw, e indica un particolare tipo di cottura del riso nel forno coperto di brodo in modo che assorbendo tutto il liquido, senza essere mescolato, i grani rimangono ben staccati.
Quiche: torta salata che prevede lo stampo foderato con sfoglia o brisèe.
Rinvenire: Mettere a bagno in acqua o altro liquido alimenti secchi.
Rosolare: cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenere un aspetto dorato (tendente al bruno) ed uniforme in modo da insaporire il tutto; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va eliminato a fine cottura.
Sac à poche o tasca del pasticcere a forma di sacchetto o cornetto è un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l’ausilio di bocchette (o becchi) di varie forme, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie, è utilizzato per imbottire vivande o prepararne altre. Ne esistono di diverse misure e variano dai 25 cm, quando servono per la decorare, ai 75 cm, per fare biscotti.
Saltare : Cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una cottura ideale.Saltare un alimento in padella ci permette di rosolarlo, soffriggerlo e sigillarne i succhi all’interno.
Schiumare: togliere, con l’apposito mestolo forato, la schiuma che si forma in superficie durante la bollitura.
Soffriggere: è una tecnica di cottura che utilizza un temperatura inferiore a quella di frittura, in olio o burro, rigirando spesso in modo da ottenere una leggera colorazione e creare un fondo di cottura. Si può utilizzare su qualunque ingrediente, ma viene più comunemente utilizzata per le verdure aromatiche, con cui si fa un trito
Steccare: E’ una operazione che consister nell’infilare erbe aromatiche o verdure in un pezzo di carne o pesce prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
Stemperare: Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo
Stufare: è una tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, realizzata in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi; è ideale per pesci o verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. Le carni di solito vengono precedentemente rosolate.
Trifolare: metodo di cottura veloce, si utilizza una padella con dell’olio e aglio, si cucina il prodotto velocemente a fuoco vivo, aggiungendo alla fine del prezzemolo tritato. Si dice di funghi trifolati, ma anche alcuni frutti di mare sono sottoposti a questo sistema di cottura.
Vinaigrette: dal diminutivo del termine francese vinaigre, cioè aceto, è una salsa fatta di aceto, olio e aromi e viene utilizata come condimento per verdure o insalate.
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