Parmigiana di melanzane con o senza mozzarella. Oggi vi propongo uno dei piatti più amati soprattutto nel Sud Italia, la “Parmigiana di melanzane”, un secondo piatto gustoso e succulento, assolutamente da conoscere.
Dai rimedi della nonna: Parmigiana di melanzane con o senza mozzarella
La melanzana è un ortaggio tipico dell’estate, ma si trova nei mercati e sui banchi dei supermercati tutto l’anno. Viene utilizzato per preparare molti piatti prelibati tra questi le Melanzane alla parmigiana, un secondo piatto davvero appetitoso, a base di melanzane prima fritte e poi gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio, pecorino e caciocavallo…
Naturalmente di questo piatto, vi sono diverse ricette, io vi presento quella classica, preparata con melanzane fritte e mozzarelle, un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte di bufala o di vacca, ed una Parmigiana di melanzane molto più semplice, preparata con sugo di pomodoro e pecorino…
Ingredienti:
1 kg di melanzane lunghe, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti, 2 uova, farina, basilico, olio extravergine d’oliva, 30 gr di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, sale, 300 g mozzarella ( meglio se di bufala o caciocavallo)
Preparazione:
Lavate le melanzane e togliete la buccia. Tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro. In una padella abbastanza larga mettete a riscaldare l’olio per friggere. In un piatto battete le uova con un pò di sale, e su un piano, (o un piatto o un pezzo di carta) uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane.
Risciacquate le melanzane, poi bagnatele ad una ad una nell’uovo, passatele nella farina e poi friggetele. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente. Preparate il sugo: in una pentola mettete a soffriggere con un pò d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico.
A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti. Preparate una teglia da forno, versatevi un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo. Poi, prendete la mozzarella tagliatela prima a fette e poi strisce. Accendete il forno a 200° gradi, mentre arriva temperatura, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di mozzarella, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi.
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un pò di salsa, e una spolverata di pecorino grattugiato. Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento.
Parmigiana di melanzane senza mozzarella
Prepariamo le melanzane seguendo le indicazioni precedenti e le friggiamo. Intanto, prepariamo un buon sugo di carne (vedi ricetta) o semplice (come sopra). In una teglia da forno, versatevi un filo d’olio extravergine e con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con un altro mestolo di sugo, spolverate ogni strato di melanzana fritta e sugo, con del pecorino romano. Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento.
Consiglio
1) Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare, se possibile quindi vi conviene preparare la parmigiana sempre con un po’ di anticipo così da farla riposare almeno un’ora.
2) La melanzana ideale per la parmigiana è quella grande, ovale, di colore viola lucido che al tatto non deve risultare ne troppo dura ne tropo molle ma deve avere la giusta consistenza.
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