Bagnomaria è una tecnica o un sistema che può essere utilizzata in cucina per cuocere, per scaldare, per raffreddare, ma anche per conservare alcuni alimenti, ecco come utilizzarla…
Dai rimedi della nonna: Bagnomaria per cuocere, scaldare, raffreddare e conservare gli alimenti
Bagnomaria è una tecnica o un sistema che può essere utilizzato in cucina per cuocere, per scaldare, per raffreddare, ma anche per conservare alcuni alimenti, vediamo nello specifico come funziona.
Cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria consiste nell’immergere una pentola, oppure un contenitore di vetro, di coccio etc.. contenente il cibo in un’altra pentola più grande e piena di acqua bollente. Questo tipo di cottura è ideale per tutti quei cibi che non possono cuocere con un calore troppo intenso ma hanno bisogno di una cottura lenta e controllata. Può essere eseguita: sul fornello, ed è utilizzata ad esempio per salse, budini e creme (créme caramel, panna cotta, …) che altrimenti rischierebbero di “impazzire”, per alcuni tipi di marmellata e gelatina, per sciogliere il cioccolato, il burro; oppure in forno per preparare delicati sformati, in modo che l’uovo si rapprenda uniformemente e lentamente, per cucinare alcuni tipi di pesce (ad esempio il pesce spada) o di carne, in modo da avere piatti leggeri e senza aggiunta di condimenti grassi. Per effettuare questa tecnica bisogna fare attenzione a: che l’acqua non superi i 2/3 della pentola di cottura, per evitare che la stessa finisca nel composto e, che il livello dell’acqua resti sempre lo stesso, avendo cura di aggiungerne dell’altra in caso questa dovesse evaporare. In questo tipo di cottura il cibo non entra a contatto diretto con il fuoco, ma con l’acqua e per questo si parla di cottura delicata e graduale, bisogna fare attenzione però, che l’acqua, non raggiunga un bollore troppo elevato, ma che si limiti a formare delle leggere bolle intorno al recipiente piccolo, mantenendo la temperatura dell’acqua fra gli 80 e i 95°.per farlo basterà aggiungere un po’ d’acqua fredda.
La tecnica del bagnomaria può essere utilizzata anche:
per raffreddare gli alimenti, basta immergere il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso;
oppure per preparare le conserve di pomodoro ( passate, concentrati e pelati), di verdure (sott’olio o sott’aceto), o normali confetture o marmellate.
Occorrente per utilizzare la tecnica del bagnomaria:
Verdure o frutta ben lavata e asciugata, barattoli di vetro o bottiglie non sbeccati, tappi senza ammaccature, ruggine o graffi sulla guarnizione interna e sterilizzati. Per sterilizzare: bollire i vasi di vetro e i loro tappi in abbondante acqua, lasciarli raffreddare e, senza toccarli con le mani, ma aiutandosi con il manico di un mestolo, scolarli e lasciarli asciugare all’aria, capovolti su di un canovaccio pulito.
Preparare in una contenitore ben lavato e sterilizzato, le verdure o la frutta ben lavata e asciugata nel modo preferito: cruda, in umido, passata, ecc; Con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo passare le verdure nei barattoli, pressandole e facendo possibilmente in modo che il loro stesso sugo le ricopra o nelle bottiglie per quanto riguarda le passate. l barattoli o le bottiglie non vanno riempiti fin sotto il tappo: bisogna lasciare un poco di spazio. Pulire l’orlo dei barattoli o delle bottiglie con un pezzo di carta assorbente in modo che non vi siano residui dove dovrà andare a chiudere il tappo che si stringe bene, ma non eccessivamente invece i tappi delle bottiglie vanno ben chiusi
Mettere i barattoli o le bottiglie in una pentola ben capiente e ricoprirli completamente di acqua fredda o tiepida a seconda di cui, le verdure siano calde o fredde. Portare ad ebollizione la pentola chiusa con un coperchio; e far bollire per il tempo necessario, se le verdure sono cotte va dai 20 ai 40 min. se sono crude almeno due ore.Trascorso il tempo di bollitura, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i barattoli dentro la pentola. Estrarre i barattoli dalla pentola avendo cura di non smuovere i tappi, quindi riporli per un paio di giorni in un luogo che permetta di controllare che, non vi sia stata fermentazione con gonfiore del tappo. Quindi riporre le nostre conserve in luogo al buio e al fresco.
Consigli
Per la sterilizzazione dei barattoli possiamo utilizzare degli sterilizzatori appositi oppure normali recipienti da cucina come pentole e casseruole che siano però capienti e che abbiano i bordi alti almeno 10 cm. sopra l’altezza dei vasetti . Il livello dell’acqua che bolle deve risultare almeno 1 – 2 cm. sopra il coperchio dei vasetti.
Sul fondo del recipiente che utilizzeremo come sterilizzatore dobbiamo riporci un foglio di giornale, e separare i vasetti tra di loro con un sottile foglio di cartone inserito verticalmente per evitare che i vasetti bollendo e scontrando il fondo o tra di loro si rompano.
Se il contenuto del vasetto è caldo, bisogna iniziare la pastorizzazione con l’acqua calda, se il contenuto è freddo possiamo immergere il vasetto a bagnomaria già in acqua fredda, ad esempio i pomodori, possono essere puliti, passati freddi, salati, aromatizzati con basilico e versati nei barattoli di pomodoro, l’acqua del bagnomaria in questo caso per la pastorizzazione deve essere fredda, al contrario, se i vasetti di pomodoro sono stati riempiti con una passata calda, ( pomodori prima cotti e poi passati al passa verdure) l’acqua dovrà essere calda a una temperatura quanto più vicina possibile a quella del prodotto così da garantire un’ebollizione uniforme e vigorosa. .Nel caso di una prolungata ebollizione, se l’acqua che ricopre i i barattoli è evaporata è necessario aggiungerne altra bollente, in quanto non dobbiamo far interrompere l’ebollizione.
Infine Fare sempre attenzione all’apertura dei barattoli: non consumare alimenti derivati da barattoli in cui vi sia un gonfiore del tappo, che vi siano bollicine che “friggono” quando si apre il barattolo o odori spiacevoli del contenuto.
E per finire i consigli delle amiche del gruppo Dai rimedi della nonna... su conservazione con metodo bagnomaria
Anna Maria Piva Quest anno ho voluto fare un esperimento, ho fatto diversi tipi di condimenti per pasta, ragù, verdure, pancetta e piselli ecc ecc, per non Congelarli perché poi il trasporto sarebbe un po’ complicato li ho messi a bagno_maria per mezz ora o poco più. Si conservano molto bene. Penso di farne di altri tipi e tenerli per le emergenze, sono comodissimi e mantengono intatto il loro sapore!
Fiorella Frasson far bollire i vasetti dentro a una pentola piena di acqua per venti minuti minimo!
Paola Casagrande Minimo 30 minuti di bollitura.
Luigina Avanzi È come quando si prepara in estate la salsa
Il ragù nei vasetti sottovuoto puo essere conservato?
Anonima Si io lo faccio x mio marito che fa l’autista e dura mesi e mesi. Lo faccio bollire i vasetti una mezzora
Anonima Si io lo conservo per mesi, assicurarsi che sia sotto vuoto
Vasetto di marmellata, non ha fatto il sottovuoto, nonostante sia stato fatto bollire a bagnomaria per più di un’ora… che fare?
Roberta Mazzotti Daniela Fantini quando la fai bollire perche non aveva fatto il sottovuto alla prima, é consigliabile cambiare il tappo! Comunque, non é un grosso problema…..mangiala subito!
Rosa Sarzani Consumala in tempo breve, mettendola in frigo
Anonima Mettilo in frigo la marmellata non fa il botulino e consumarla facendo una crostata, problema risolto
Daniela Fantini Faro’ così, una bella crostata di fichi, grazie
Martellini Ines Io non la faccio bollire. La metto nei vasetti da bollente e li lascio capovolti almeno 12 ore… mi si è sempre mantenuta benissimo
Lucy Lù Se l hai appena fatta , ti conviene metterla in frigorifero e usarla subito!
Anonima Mettilo sotto sopra in un posto al buio tipo in un armadio x alcuni giorni.. rimedio di mia suocera 86 anni esperta di conserve
Ninfa Bongiovanni Io lo avvolgo nella pellicola facendola aderire bene attorno al coperchio e in attesa di consumarlo lo tengo in frigo capovolto
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