Marmellata, confettura e gelatine, i metodi e i consigli della nonna. Con questo post, continua il nostro viaggio attraverso i vari metodi di conservazione della frutta, tecniche che permetteranno di salvaguardare la freschezza, la bontà e i principi di questi alimenti appena colti, nel tempo!
Dai rimedi della nonna, Marmellata, confettura e gelatine
Si pensa che, la marmellata e la confettura siano lo stesso prodotto, (la marmellata è una conserva di uno o più tipi di frutta passata, la confettura è la conserva di un solo frutto in cui sono presenti anche pezzi del frutto stesso, la gelatina è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.
Marmellata, confettura e gelatine
Per legge, (e secondo una direttiva comunitaria del 1982), le marmellate sono soltanto quelle ottenute con gli agrumi, mentre tutte le altre sono considerate delle confetture. Ma sia la marmellata che la confettura si ottengono facendo bollire della frutta, mista a zucchero che verrà conservata poi in contenitori sottovuoto (il raffreddamento poi, darà origine ad una massa omogenea simile ad una gelatina).
Per realizzare marmellate o confetture, bisogna tenere presente la percentuale di pectina presente naturalmente nei frutti, ma anche il grado di acidità, ricordiamo, che molti frutti sono poveri in pectina e che per ottenere una marmellata o una confettura o una gelatina bella densa, è necessario aggiungere un po’ di questo ingrediente:
pesche, lamponi, pere, fichi sono poveri di pectina e poco acide;
albicocche, uva, amarene, fragole sono povere di pectina ma abbastanza acide;
ricche di pectina invece sono:
le mele, l’uva spina, le more, i limoni, le arance, il ribes rosso, le prugne acerbe (ricche di pectina e notevolmente acidi);
le prugne mature e le ciliege dolci (ricche di pectina ma poco acide)
La pectina ha una funzione importante: è addensante ed è conservante, è utile nella preparazione di marmellate (anche, con quantità decisamente inferiori di zucchero), confetture, gelatine, nella preparazione di succhi di frutta, come addensanti per budini, gelati ecc. Le pectine comunemente utilizzate sono ricavate soprattutto dalle mele acerbe e dai limoni. La pectina però, può essere preparata in casa facilmente ed ecco la ricetta:
Pectina casalinga:
Fate bollire in una pentola 3/4 d’acqua, addizionata con il succo di 3 limoni, i torsoli e le bucce di 5 mele per 30-40 minuti. Filtrate il liquido ottenuto e versatelo in vasetti gia sterillizzati. Ponete i vasetti chiusi in una pentola con acqua bollente, e lasciateli sterilizzare per 30 minuti.
1) La pectina così ottenuta si conserva per tanto tempo.
2) Da questa quantità si ottengono circa due vasetti da 200 grammi
Marmellata e confettura:
1 Kg di frutta pulita, 350 gr di zucchero, barattoli sterilizzati ( per sterilizzarli basta bollirli in acqua per 20 minuti ), facoltativo 50 g di pectina o il succo di 1 limone ( il limone serve per dare un colore chiaro alla marmellata, per migliorare la conservazione e come addensante).
Lavare la frutta ed eliminare le impurità, evitare, tranne nel caso degli agrumi, di sbucciarla (la buccia contiene generalmente la pectina necessaria alla gelificazione). Sminuzzare la frutta in parti piccolissime e versarla nella pentola. Far bollire la frutta su fiamma media, mescolare senza interruzione e aggiungere gradualmente lo zucchero Eliminare schiuma ed eventuali impurità.
a) Se si vuole aggiungere il preparato a base di pectina, abbassare la fiamma, mescolare aggiungendo il preparato, e poi riportare a ebollizione oppure
b) Se risulta troppo liquida, aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di frutta e riportare a ebollizione finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata.
Mantenere l’ebollizione per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Abbassare la fiamma al minimo, e controllare la cottura, Lla marmellata è pronta quando:
a) Prendendola con il cucchiaio cola con difficoltà;
b) Oppure mettendo qualche goccia in bicchiere di acqua fredda la marmellata va a fondo senza sciogliersi;
c) Oppure mettendola in un piano inclinato non deve scorrere bene.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare la marmellata o la confettura. Versate quindi in barattoli gia sterilizzati (lasciando circa 1/2 cm di spazio vuoto dal bordo) e chiudete il tappo ermeticamente.
Mettete i barattoli dritti dentro una pentola grande coperta d’acqua (ameno 4 dita sopra), mettete degli stracci per bloccare bene i vasetti, e fate bollire per 30 minuti.
1) La marmellata e la confettura vanno conservati nei vasetti di vetro chiusi in modo ermetico
2) Vanno riposti in luoghi privi di umidità.
3) una volta aperti vanno tenuti in frigorifero.
4) confetture e marmellate di tutti i gusti, sono ideali per farcire torte, crostate, biscotti e tanti altri dolci
Gelatina:
La gelatina, si può fare con qualsiasi tipo di frutto, da cui si ottiene il succo (senza polpa o buccia) che si deve poi cuocere con una adeguata quantità di zucchero. Una buona gelatina deve essere liscia, trasparente, lucida.
Per circa 875 gr di gelatina:
1 kg di frutta, (40-50 gr di pectina solo se si usa frutta a basso contenuto di pectina o 125 gr di succo di limone, ), 1 litro d’acqua, 250 gr di zucchero (per ogni 250 ml di liquido di frutta utilizzata)
Lavare e tagliare la frutta a fettine senza sbucciarle. In un tegame portare ad ebollizione l’acqua, con la frutta, o il succo di limone o la pectina se necessario. Abbassare la fiamma e far cuocere senza coprire per 10 minuti fino a che la frutta non formerà una polpa soffice. Rompere i pezzi rimasti interi con un cucchiaio di legno Filtrare il composto di frutta attraverso un telo (meglio se di mussola) senza spremere per evitare di ottenere un liquido opaco. Lasciar riposare per una notte intera, poi pesare il succo e trasferirlo in un tegame. Aggiungere 250 gr di zucchero per ogni 250 ml di liquido ottenuto, mescolare a fuoco basso senza far bollire fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma. Lasciar sobbollire ancora per 20 minuti, togliere dal fuoco e aspettare 5 minuti, quindi versare la gelatina ancora calda in vasetti sterilizzati caldi. Sigillare e lasciar raffreddare
1) La cottura dovrà essere effettuata in recipienti non di alluminio;
2) Per riconoscere il giusto punto di cottura della gelatina, si versa una goccia su un piatto inclinato, sul quale non deve scorrere ne dilatarsi.
3) La gelatina è utile per lucidare la frutta sulle crostata, per preparare merende per i bambini, per fare la marmellata ecc
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